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アスパラの下の方の固い部分はどれくらい切るべき?おいしく食べる方法についても解説

2019/05/06
 
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4~6月にかけて旬を迎えるアスパラですが、サラダに炒め物、付け合わせなど、どんな料理にも合いとてもおいしい野菜ですよね。

でもアスパラの下の方、茎の部分が固かったり皮の繊維が噛み切れなかったりという経験もあるのでは?

アスパラの下の方までおいしく食べるには、茹で時間や皮むき、下ごしらえなどちょっとしたコツが必要になります。

そんなアスパラをおいしく食べる方法を探っていきましょう。

 


美味しく食べるコツは下ごしらえと茹で時間にあり

 

 

アスパラは下ごしらえすることで食感がよくなりおいしく食べられます。

下ごしらえは、ついつい面倒で省いてしまいがちですが、コツさえ押さえればスムーズにできますので知っておきましょう。

 

アスパラの下ごしらえの方法

1.水洗いした後、固い部分を折って取り除く

アスパラの中央を持ち根本側を弓なりに折り曲げるとポキッと折れるところがあるので取り除きます。
 
目安として根元から1/4くらいの場所になります。または、根元から1㎝程度切り落としてもよいでしょう。

2.ハカマ部分を取り除く

茎にある三角形のハカマ部分を包丁やピーラーで削ぎ取ります。

ハカマは取らなくても食べられますが下ごしらえの段階で取っておいた方が口当たりも見栄えもよくなります。

ハカマも根元に近いほうが固いのでピーラーで皮と一緒に取り除くといいでしょう。

包丁で行う場合は包丁の刃をハカマの根元部分に引っ掛けてはがすようにするときれいに取れます。

 

アスパラの皮のむき方のコツ

切り落とした根元から3㎝程度を皮むきするのがコツとなります。

根元に近い部分の皮は固くて食べにくいので取り除きます。

根元の皮むきは口当たりがよくなり食べやすくなるためのコツとなりますので、面倒がらずに行うようにしましょう。

アスパラをまな板に置き、穂先側を押さえてピーラーで根元側の皮をむきます。

この時のコツは茎の白い部分が見えるくらいまで薄めに皮むきをすることです。

春の出始めの時期であれば茎の部分も柔らかいので、そのまま調理してもOKですよ。

 

アスパラのおいしい茹で方

下ごしらえがすんだら、アスパラが1本そのまま入る大きさの鍋やフライパンを使って塩茹でします。

茹でる際に塩を入れると緑色が鮮やかになり下味もつきます。塩の量は湯量の1%程度が目安になります。

軸と穂先の茹で上がりをムラなく均一の食感にするには「軸から先に入れる」が鉄則です。

 

丸ごと茹でる時は「時間差」で

沸騰した湯に塩を入れアスパラの根元から先に入れます。20~30秒ほどしたら倒すように全体を入れて茹でます。

茹で時間は一般的な太さで(12㎜程度)で1分半~2分ですが細さによって火の通り具合が違うので茹で時間は調整してください。

太めのもの(18㎜程度)は30秒ほど追加し、細めのもの(8㎜程度)は30秒ほど短くするのが目安になります。

 

竹串で茹で具合を確認しよう

余熱で火が通ることも計算に入れ、少し固さが残るくらいを茹で上がりとします。

根元から5~6㎝の部分に竹串を通し、スッと通ればOKです。シャキシャキ感が欲しい時は竹串が少し引っかかる程度を目安にしましょう。

 

アスパラを入れ再沸騰してからが勝負どころ!

アスパラを入れることでいったん下がった湯が再沸騰すると、アスパラにどんどん火が入るためこまめに堅さをチェックしましょう。

再沸騰してからが茹で具合を決める勝負どころになりますのでチェックは怠らないように注意します。

 

茹で上がったら粗熱を取る

茹で上がり、火を止めたらザルに取り、ザルよりも小さめのバットやボウルの上に置いて冷まします。

ザルの下に空気が流れるすき間を作ることで粗熱が取れやすくなり程よい食感が楽しめます。

彩りよく仕上げたいときは冷水に取って素早く冷まし水気を切りましょう。

 

電子レンジで加熱するときのテクニック

少量のアスパラを茹でたいときは電子レンジでの調理が手軽で便利です。

下ごしらえがすんだアスパラをあらかじめ調理するサイズにカットし、水に濡らして耐熱容器に入れラップをかけます。

500ワットの電子レンジで1分30秒~2分加熱します。固いようなら10秒ずつ追加して様子をみます。

加熱後はすぐにラップを取らずに粗熱を取ることが電子レンジで茹でる時のテクニックになります。

 

固くないアスパラを見分ける5つのポイント

 

 

アスパラの命、それは何と言っても鮮度です。

実はアスパラは新鮮なうちは筋が少なく鮮度が低下するにつれて筋が固くなるんです。

ですので筋がなく固くないアスパラを見分ける方法はズバリ「新鮮かどうか」につきます。

ということで新鮮なアスパラはどのようにして見分けたらいいの以下の5つのポイントを参考にしてください。

 

1.穂先が固く締まっている

アスパラは収穫後も呼吸をするので劣化します。それが顕著に表れるのが「穂先」。

穂先がしなっとしおれていたり開いてしまっているのは収穫してから時間がたっている証拠。

穂先が固くしまっていて芽の密度が詰まっているもの、ハリのあるものを選ぶようにしましょう。

2.色が鮮やか

緑色が鮮やかなものが鮮度もよいです。みずみずしく水分がたっぷり含まれている証拠です。

穂先やハカマの部分が紫がかっているのは日光を浴びた証拠なので問題はありません。

3.茎が固くて太く重い

品種にもよりますが一般的に細めのアスパラより太くふっくらとしたものを選ぶと水分たっぷりのみずみずしいものになります。

より太いほうが甘みも強くおいしくなります。重量も重いほうがみずみずしさを保てています。

アスパラの鮮度は収穫時からどんどん落ちていきますが、茎が太いほうが新鮮さや甘みを維持しやすいです。

選ぶときは太く締まった重いアスパラを選ぶようにしましょう。

4.ハカマが少ない

アスパラには褐色の三角形をした節「ハカマ」があります。

これは葉が退化したものですが、この「ハカマ」が少なくきれいな三角形であればあるほど食感が滑らかでおいしく、生育状態がよいとされます。

5.切り口がみずみずしい

アスパラは根元を切って収穫されますので、その切り口を見れば鮮度もわかります。

新鮮でおいしいものは切り口がきれいでみずみずしく水分が滲んでいます。

乾燥して色が黄色や黒っぽく変化しているものやガタガタなものは収穫してから時間がたっていると思ったほうがいいでしょう。

 

まとめ

アスパラの下の方の固い部分をおいしく食べる方法、固くないアスパラを見分ける方法をご紹介しました。

アスパラは収穫後も呼吸をするので劣化のスピードも加速されていきます。

時間がたつにつれて固くなってしまうので購入したら保存はせずにすぐに食べるようにすることが新鮮なアスパラをいただくうえでは重要なことになります。

アスパラは輸入物もあって1年中出回っていますが、旬は4~6月頃で、特に5月前後の暑くならない頃がいちばんおいしくいただける春から初夏にかけての野菜です。

地元でアスパラ手に入れば一番ですが、スーパーで購入する際も上記を参考に新鮮でおいしいアスパラを選んでいただければ幸いです。

とにもかくにもアスパラは「鮮度が命」です!

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