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舞茸の鮮度は新鮮か美味しいものかの見分け方は?洗うべきかと鍋に入れるタイミングについても

2019/12/25
 
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舞茸にはタンパク質やビタミン類、食物繊維などが豊富に含まれ「奇跡の神食材」とも言われます。
そんな舞茸、寒い時期には欠かせない鍋にぜひ入れたい!
ということで良い舞茸の見分け方や洗う?洗わない?の疑問と鍋に入れるにはどのタイミングがいいのかについて調べてみました。

舞茸の見分け方は?

スーパーではたくさんの数の舞茸が売られていて皆さん手に取って選んでおられる光景をよく目にしますよね。「よさそうなもの」と漠然とした感覚で選んではいませんか?

実は私もそうだったのですがあれやこれやと見ているうちによくわからなくなり時間もかかってしまいます。選ぶポイントさえ押さえておけばいい舞茸を選ぶのも簡単になるし時短にもなりますよね!

ではさっそく舞茸を選ぶポイントをみていきましょう!

かさの部分がシャキッとしている

舞茸は古くなってくるとしなびて湿っぽくなってきます。かさの部分がシャキッとしてしっかりしたものを見極めるようにしましょう。

かさの色が濃いもの

かさの部分の色が濃いほうがよい舞茸といえます。たくさん売られている中からなるべく色の濃いものを素早く見つけ出しましょう。

かさが肉厚なもの

きのこ類は総じて肉厚なものの方がおいしいので肉厚なものを選びます。
小株なものと大株なものが売られていますが、子株なものは小さい分ヒダも薄い傾向にあります。
シャキシャキとした歯触りをより楽しむなら大株なものの方がいいでしょう。

軸が白くてしっかりとしている

軸がきれいでしっかりとしているものを選びます。変な柔らかさがなくしっかり弾力があることがポイントです。

パックや袋に水滴がついていない

舞茸はほとんどがパックや袋に入って売られていますが、古くなってくると水滴がたまってきます。
なので、なるべく水滴がついていないものを選ぶようにしましょう。

舞茸は洗うべき?

舞茸の見分け方がわかりましたが、次に舞茸は洗うべきか洗わなくていいのか悩んだことはありませんか?
結論から言うと舞茸は洗ってはダメです!

その理由は舞茸は水溶性の植物なので水で洗うと味や香りが損なわれるだけでなく栄養まで抜けてしまいます。
ビタミン類など豊富な栄養素が抜けてしまうので栄養価のある舞茸を食べるためにも水洗いはやめましょう。

でもそこで疑問に思うことが「汚くないの?」ってことではありませんか?
大丈夫!舞茸は菌床栽培されていているのでほこりなどが入ることもなくとてもきれいな状態で売られています。

菌床栽培とは菌床(おがくずなどに栄養源を混ぜた人工の培地)できのこを栽培する方法で、建物の中で湿度や温度、日当たりなどを徹底的に管理されています。
そしてできあがったものを工場でパック詰めされ出荷されます。

つまり汚れるようなことはなくとてもきれいな状態なのでわざわざ水で洗う必要はないんですね。

ちなみにしめじ、えのき、エリンギ、しいたけなども栄養や風味が抜け出てしまうので洗うことは避けましょう。

菌床栽培(きんしょうさいばい)とは、菌床(オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地)でキノコを栽培する方法である。
本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。

菌床栽培を行うキノコはほとんどが腐生菌のうち落葉分解菌、木材腐朽菌で、その中でも栽培が容易な菌種あるいは、身近に存在していた菌種から栽培が行われた。
根生菌(菌根共生菌)類の場合は、共生主となる植物が必須で容易に菌床栽培は行えない。
栽培条件には、様々な変動要素があり、キノコの品種と共に一連の技術には数多くの特許が出願され成立している。

食味はキノコの種類によっては「天然」「原木栽培」に若干劣るとも言われるが、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケのように低価格と人工栽培特有の形状と食味は天然物にはない優位点でもある。
現在では、栽培可能なキノコの種類は多様化し、キノコの種類によっては年間に4~8回転の収穫が可能で年間を通じ流通させることが可能となった。
参照元:Wikipedia

良い舞茸の見分け方がわかり洗わなくていいということもわかりました。
栄養豊富な舞茸を鍋に入れて食べようとしたときにいつのタイミングで入れるのがいいのかちょっと迷いますよね。

鍋に入れるタイミングはいつがいい?

 

ところで鍋に舞茸を入れる時はいつのタイミングで入れていますか?
「お湯が沸いてから」という人が多いかもしれませんね。

実はきのこ類は旨みが加熱によって働きだし60℃~70℃あたりで急増するといわれています。
この温度帯をゆっくり通過することによってきのこの旨みがどんどん引き出されていくというわけです。

なので温度が高すぎると旨みがうまく出てきてくれないので沸騰したお湯に入れるのはもったいない!
つまりきのこをおいしく食べるには水から入れるのが正解。いい出汁がでてとてもおいしくなります。

舞茸の場合、鍋に入れたり茹でたりすると煮汁が黒くなりますが、この茶色い色素はポリフェノール。
体によい成分ですので一緒に摂りたいものです。
なので舞茸はぜひ鍋に入れて食べたい食材だと言えますね!

スープなどに入れる時、どうしても黒くなるのが嫌という場合には白舞茸がおすすめ。
ただ色が白いと言うだけで舞茸とほぼ変わりはありません。
なので上手に使い分けるのもいいかと思います。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
栄養豊富な舞茸は洗わずに煮汁ごといただける鍋やスープ、炊き込みご飯などがおすすめです。
安価で体に良い舞茸は定期的に摂りたい食材ですね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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